De plusieurs variétés de reptiles qui peuvent vivre en eau douce, eau salée ou sur des terres et ont une coquille dure qui couvre leur corps. Certaines tortues peuvent se développer assez gros, pesant plus de 1 000 livres. à des fins culinaires, la mer ou la tortue verte, trouvé dans les eaux marines tempérées — est connu. a une coquille vert olive lisse et vert à chair blanchâtre ; la chair verte est considéré comme supérieure. Ces tortues sont souvent transformées en une soupe épaisse de tortue qui inclut habituellement Madère ou sherry comme ingrédient. Terrapin, une espèce de petite tortue (7 à 8 pouces) qui vit dans l'eau douce ou saumâtre, est considéré par beaucoup comme ayant la meilleure viande. Terrapin viande est parfois pilée et servie comme des steaks. Tortues vivent sur terre et sont considérés comme moins désirables que terrapin ou les tortues de mer. Indépendamment de l'espèce, la viande de la femelle est beaucoup plus tendre que celle du mâle. Conservation mesures ont limité la disponibilité de ce reptile, mais certains viande de tortue se retrouvent dans les marchés de la côte est, le long de la côte du Golfe et dans les marchés chinois dans diverses régions. En conserve et de viande de tortue congelés figurent parfois dans les magasins d'alimentation spécialisés. Voir aussi simulé turtle soup.