La découpe de viandes en provenance de la patte arrière du porc, généralement depuis le milieu de l'os du jarret à l'os coxal (hanche). La véritable longueur de coupe varie selon le fabricant. Viande de à l'état brut est dénommée Jambon frais, mais la plupart jambon passe par un processus de durcissement après quoi, il est dénommé le jambon. Saveur la finale d'un jambon peut être attribuée à une combinaison de nombreux facteurs. Avant l'abattage, ces facteurs incluent sa race, le type de flux sur lequel elle a été soulevée et l'âge au cours de laquelle il a été abattu. Plupart des porcs sont nourris de maïs, mais animaux se dirigea vers le marché gourmet peut-être avoir des friandises comme les glands, faînes, châtaignes ou arachides ajoutés à leur alimentation. Après le porc est abattu, la viande est habituellement guérie de trois façons — durcissement sec, doux-pickle de polymérisation ou injection de polymérisation. De polymérisation sec consiste à saler la surface du jambon complètement, puis stocker jusqu'à ce que le sel sature la viande. Cette procédure peut être répétée plusieurs fois. Sweet-pickle polymérisation consiste à plonger le jambon dans une saumure douce avec ajoutée assaisonnements (habituellement une recette secrète du producteur). Si le sucre est ajouté au mélange de polymériser que le jambon peut être étiqueté sucré. Producteurs plus massives de jambon utilisent la méthode d'injection-durcissement par laquelle le jambon est injecté avec de la saumure. Cette méthode est parfois combinée avec l'une des autres méthodes de durcissement. La durée de qu'un jambon est guéri aura une incidence sur le goût final. Plupart des jambons pour les consommateurs américains ont un remède légère ou doux. Après durcissement, un jambon peut passer par un processus de fumer qui ajoute la capacité de la saveur et le vieillissement. La durée de qu'un jambon est fumé varie grandement selon le but recherché. Ceux en cours de préparation pour le marché de masse sont généralement fumés légèrement ou pas du tout . Jambons pour le Palais gourmet sont plus fortement fumés, le processus d'une durée d'un mois ou plus. La fumé saveur varie selon la substance utilisée. Hickory et l'érable sont les bois de préférence, et certains producteurs ajouter des ingrédients exotiques tels que les baies de genévrier, de sauge ou de tourbe. Une fois que le durcissement et le tabagisme sont terminés, gourmet jambons sont habituellement âgés davantage développer saveurs ; ne sont pas plus des jambons fabriqués en série. Dans certains cas, le vieillissement peut prendre jusqu'à 2 ans. Jambons sont vendus sous plusieurs formes, y compris désossé (avec les os de hanche, cuisse et jambe enlevés), partiellement désossé (avec les os de hanche et/ou de la queue enlevées) et OS-po depuis OS contribue saveur à la viande pendant la cuisson, la plupart des producteurs de gourmet-jambon laissent certains os po jambons sont commercialisés dans plusieurs tailles, les plus populaires sont entiers, moitiés (extrémités de tige ou bout à bout seulement), queue, fesses et coupe du centre tranches ou biftecks allant en épaisseur de 1/2 à 3/4 de pouce. Ensemble de jambons qui pèsent habituellement de 8 à 18 livres. Jambon en conserve peut être soit un morceau entier de viande désossée ou ils peuvent être « formés » de bits et de morceaux de viande qui s'est tenue conjointement avec un mélange de gélatine. Jambons sont disponibles entièrement cuits, crus ou partiellement cuits. Ceux qui sont cuites sont chauffés à une température interne de 148° F ou plus, jambons partiellement cuits au moins 137° F (qui tue le parasite de trichines). Crus et jambons partiellement cuits doivent être cuits avant des servir. Entièrement cuits jambons, parfois étiqueté « chaleur-et-servir » ou "prêts-à-manger," ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire et peuvent être consommées froide ou chauffée jusqu'au chaud. Soigneusement vérifier l'étiquette pour obtenir des instructions. Plupart des jambons vendus aujourd'hui sont de la variété fabriqués en série, parfois dénommée « ville » ou « urbains » jambons. Supérieur-qualité des jambons américain sont généralement étiquetés "pays-guéris" (ou « rustique »). Jambons de la majorité de ces « pays » viennent de Géorgie, Kentucky, Tennessee et la Virginie ; chaque région ajoute son propre style distinctif au jambon qu'elle produit. Probablement le plus célèbre pays-jambon est le jambon de smithfield de la ville de la Virginie du même nom. Une large sélection de jambons spécialement sont également importés de nombreux pays européens. Les plus bien connus sont le jambon d'Italie, de l'Allemagne, westphalien, France bayonne et le jambon d'York d'Angleterre. Prosciutto et westphalien sont généralement vendu en tranches minces. Lorsque vous achetez un jambon frais, regardez pour un avec une couche blanche ferme de graisse, avec partie maigre bien marbrée. Chez les jeunes animaux, la viande doit être une couleur rose-grisâtre ; porc plus âgé devrait être une délicate nuance de rose. Desserrer tout matériel d'emballage et conserver le jambon frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Lorsque vous achetez un jambon, choisir celui qui est ferme et dodus. La viande doit être finement grainé et rose rose. Réfrigérez dans du jambon original emballage ou récipient jusqu'à 1 semaine. Certains jambons rustiques peuvent être stockés dans un endroit frais pendant 1 à 2 mois. Une conservation plus longue est possible, mais l'évaporation d'humidité provoque le jambon rétrécir et durcir. Jambon en conserve doit être entreposés conformément aux directives de l'étiquette. Certains nécessitent une réfrigération ; d'autres ont été stérilisés et n'ont pas besoin d'être réfrigérés jusqu'à ce qu'après ils ont été ouvert. Jambon, tranches doivent être encapsulés hermétique et au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Jambon peut être cuit au four, grillés, sautés, grillés ou mijotés. Précuits jambons peuvent être consommés sans cuisson supplémentaire. Guéri très rustiques jambons, selon comment salé soient-ils, peuvent nécessiter de lavage, puis trempage jusqu'à 24 heures avant la cuisson. Voir aussi le jambon de Parme, culatello ; jambon pic-nic.