L'application des procédures pour atteindre et maintenir la propreté des locaux et du matériel, en particulier dans le contexte de la prévention de la contamination de produits alimentaires par des agents nocifs. Un programme sanitaire pour un usine de transformation du poisson comprendra l'emplacement et la conception des locaux pour réduire le risque de contamination. Pour faciliter le nettoyage, il comprendra la conception et la construction d'équipement pour s'assurer qu'ils peuvent être nettoyés et désinfectés. Il comprendra le contrôle des organismes nuisibles, l'élimination des solides et liquides déchets, fourniture d'équipements pour l'hygiène du personnel, fourniture d'installations pour le stockage sûr et séparé, de matières premières, produits finis et matériaux utilisés dans les procédés. La gestion de l'usine doit instituer des procédures pour le maintien de l'hygiène des locaux et du matériel par des programmes réguliers de nettoyage et de désinfection.