Auteur Clifton Fadiman dit qu'il est meilleur quand il décrit le fromage comme « saut de lait vers l'immortalité. "Presque tout le monde aime un type de fromage ou autre, que ce soit délicieusement doux, crémeux et doux ou piquant, dur et friable. Dans un premier temps, fromage peut être décomposé en deux catégories très larges — frais et affinés. Au sein de ces catégories de base, cependant, sont une multitude de subdivisions, habituellement classées selon la texture du fromage et comment elle a été faite. Naturellement, bon nombre de ces catégories se chevauchent car un fromage peut avoir un caractère tout à fait différent quand il est jeune, qu'il fait lorsqu'ans. Plupart des fromages commence comme lait (généralement de vache, de chèvre ou de brebis) qui est autorisé à s'épaissir (parfois avec l'ajout de présure ou de bactéries spéciales) jusqu'à ce qu'il se sépare en un liquide (petit-lait) et semi-solides (lait caillé). Le lactosérum est évacuée et le caillé est autorisé à vider ou enfoncé dans des formes différentes, selon la variété. à ce stade, il est appelé fromage frais (ou non). Parmi les plus populaires des fromages frais sur le marché aujourd'hui sont du fromage cottage, fromage à la crème, fromage pot et ricotta. Afin de devenir un fromage affiné (ou âgé), le caillé égoutté est guéris par une variété de processus notamment être soumise à la chaleur, les bactéries, trempage et ainsi de suite. Le caillé est également parfois assaisonné avec sel, épices ou herbes et certains, comme beaucoup des cheddars, sont colorés avec un colorant naturel. Après que durcissement fromage naturel commence un processus de maturation au cours de laquelle il est stocké, généralement sans le couvrir, à une température contrôlée et l'humidité jusqu'à obtention de la texture désirée et le caractère. , Il peut se recouvrir de cire ou d'autres enduits avant ou après ce processus de maturation. M├ fromages sont en outre classés selon la texture. Dur fromages sont cuits, pressés et âgés pour longues périodes (généralement au moins 2 ans) jusqu'au dur et sec et sont généralement utilisés pour râper. Parmi les plus connues de ce genre sont parmesan et pecorino. Semi-ferme fromages comme le cheddar, edam et jarlsberg sont fermes mais pas habituellement friable. Ils ont été cuits et pressés mais ne pas vieillis tant que ceux de la catégorie d'entreprise-fromage. Semisoft fromages sont pressés, mais peuvent être cuites ou non cuites. Leur texture est sécable mais doux. Parmi les plus populaires semi-mou fromages sont gouda, monterey jack et la tilsit. Croute (ou surface non affinés) fromages ne sont ni cuite, ni pressée. Ils sont, toutefois, soumis à diverses bactéries (que ce soit par pulvérisation ou trempage), qui mûrit le fromage de l'extérieur po ces fromages développent une croûte qui est poudreux blanc (comme brie) ou orange doré (comme pont L'éVêque). La cohérence de la croute fromage peut varier de semi-mou à crémeux et tartinable. Certains fromages sont également classés par processus. Fromages persillés, par exemple, sont ensemencées ou aspergées de spores des moules de Penicillium roqueforti ou penicillium glaucum. Certains de ces fromages sont percés avec des trous pour s'assurer que le moule va pénétrer au cours de la période de vieillissement. Le résultat de ces laborieux efforts sont fromages avec veines ou poches de savoureuse moule bleue ou verte. Une autre catégorie de spécial-processus est pâtes filée ("pâte filée »), fromages à pâte étirée célèbres de l'Italie. Ils sont faits en utilisant une technique spéciale, auquel cas le caillé est donné un bain chaud de lactosérum, puis malaxé et s'étendait jusqu'à la consistance désirée pliable. Parmi la pâtes filée fromages sont mozzarella, provolone et caciocavallo. Fromages lactosérum constituent une autre catégorie spéciale. Au lieu de début avec du lait, ils sont faits de lactosérum vidé de la fabrication d'autres fromages. Le lactosérum est réchauffé (habituellement avec la présure) jusqu'à ce qu'il se coagule. Type de probablement la plus connue de ce fromage sont gjetost et à la ricotta italienne. Il y a une variété de fromages allégé et sans matières grasses sur le marché aujourd'hui. Ils sont couramment réalisés partiellement ou complètement avec du lait écrémé et additionnés de divers additifs pour la texture et la saveur. Malheureusement, plus la graisse est réduite dans le fromage, la saveur moins il a. Fromage non seulement cela, mais le moins de matières grasses il est, le pire est lorsque fondu. La texture de ce fromage devient caoutchouteuse lorsqu'il est chauffé et, en fait, le fromage sans gras semble jamais vraiment faire fondre, mais reste obstinément dans sa forme originale. Pour ces raisons, faible et sans gras fromages sont mieux utilisé dans les préparations froides comme les sandwichs. Imitation fromage est exactement ce que — une fusion qui comprend généralement des tofu, caséinate de calcium (protéine de lait), amidon de riz, lécithine et de divers additifs. C'est un succédané, sans gras, cuisine noncholesterol et nonflavor qui, pour ceux qui aiment le fromage, il vaut mieux laissé au magasin. Conservation fromage : fromage ferme, semi-ferme et semi-mou devrait être enveloppé hermétiquement dans un sac plastique et stocké dans d'un réfrigérateur compartiment à fromage (ou emplacement plus chaud) pour jusqu'à plusieurs semaines. Ces fromages peuvent être congelés, mais sera probablement subir un changement de texture. Frais et fromages à pâte molle affinés devraient être étroitement emballés et stockés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, généralement pour pas plus de 2 semaines. Si la moisissure apparaît sur la ferme, semi-ferme ou semi-mou fromage, il suffit de découper la partie fautive (plus un petit extra) et jeter. Moule à fraîche ou croute fromage, signale toutefois, qu'il devrait être jeté. Fermes et semi-ferme fromages sont plus faciles à râper si elles sont froides. Tous les goûts du fromage mieux si porté à température ambiante avant de servir. 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