L'état nutritionnel d'un poisson ; la quantité de chair sur la carcasse. Poissons sexuellement matures appauvrissent les protéines dans leur chair pour accumuler leurs gonades dans l'approche de la saison du frai. Au printemps, saison le frai, fait suite à une période où n'abonde pas de nourriture pour les poissons et poissons plus appauvrissent les protéines des tissus musculaires comme source d'énergie. Comme la protéine épuise un poisson s'amincit, et son poids diminue. Les poissons sont alors en mauvais état. Été après le frai, à la fin du printemps et au début, les aliments pour poissons bien, accumuler des tissus musculaires et sont alors en bon état. Comparé avec des poissons en bonne condition, les poissons en mauvais état ont des rendements plus faibles de filet, filets de texture plus souple dans les États crus et cuits et une tendance à une saveur fade.