Après que les haricots sont broyés dans la liqueur de chocolat ou de pâte de chocolat, la pâte est précisée au cours de brassage sans interruption, ou conchage, qui lisse la texture du chocolat et améliore sa saveur. Ce mécanique roulant et pétrissage se déroule en cuves énormes avec rotation de pagaies ou lames (les palettes sont en forme de conches, donnant ainsi le processus de son nom). La technique a été inventé en 1879 en Suisse par Rodolphe Lindt pour rendre le chocolat plus blendable (le mot Français est lissage).