Un produit chimique avec une odeur piquante, irritante, caractéristique. a le NH3 de formule chimique. C'est un gaz à des pressions et des températures ambiantes normales, mais peut être liquéfié par pression. Le changement en instituer sur conversion de liquide en gaz avec un changement de pression s'accompagne d'une diminution de la température et rend l'ammoniaque un réfrigérant utile. L'ammoniac n'est pas présent dans le poisson vivant, ou qu'en trace s'élève, mais se forme dans le tissu musculaire par les processus biochimiques dans les tissus peu après la mort de l'animal et par suite de la dégradation bactérienne contenant de l'azote des composés au cours de l'altération du poisson. Cela est particulièrement évident dans les Elasmobranches en raison de la dégradation de l'urée répandue dans les tissus musculaires de cette classe de poissons.